キンメダイの鮮度保持試験


みなさん 高知のおいしい魚、食べてますか
  
魚は何と言っても
鮮度が命!!ですよね。釣りたての新鮮なお魚を刺身でパクッと、プリップリの身に舌が踊ります♪
  
ではその鮮度って、一体どうやって見極めていますか?
一般的には魚体のハリや色つや、目が澄んでいるかやウロコがキレイについているかなどを見ますよね。
新鮮な魚はハリがあり、色鮮やかでツヤがあります。そして目に濁りがなく、ウロコもキレイです。

今回はその
鮮度について、科学的に検証する『鮮度保持試験』を取材しに、土佐市宇佐にある高知県水産試験場に行ってきました。


  


高知県水産試験場では、高知県の漁業の存続・発展を目指し、漁業をとりまく好適な自然環境や、資源が維持されるための研究・生産活動に必要な養殖技術の開発を行っています。広い敷地内には建物がたくさんあり、その中の『海洋漁業センター』にお邪魔しました。
  
センター1階には高知の漁業について様々な資料やパネル・漁具などが展示されていて、
2階フロアへの階段には土佐湾のジオラマが設置されていました。

漁船や大敷網のしかけ・黒潮牧場・など、高知の漁法が立体的に分かりやすく展示されて
いて、今まで頭の中でもやもやしていた海中の様子がすっきりと整理がつきました。

パネルのボタンを押すと光がつくようになっていて、これなら小さい子も大喜びなはず。

他にも海の魚やクジラを原寸大のイラストで紹介するコーナーや、クイズコーナー、未来の
漁業コーナーなどがあり、海の世界を楽しみながら学ぶことができます。小学校の遠足や
課外実習などにいかがですか?


  


さぁ、ではここからが試験です

今回この試験は土佐清水漁港で水揚げされたキンメダイ(1.5kg程度)を対象とし、その中から選んだ6匹を冷却条件を違えて1区~3区まで3パターン各2尾ずつスチロール箱に荷立てし、入野支所経由で水産試験場まで陸送。その後は試験直前まで施設の冷蔵庫で2日間保存した物を用いました。

冷却条件


 1区・・・ずっと砕氷
 2区・・・スラリーアイスで荷立て・配送。入野支所で砕氷に切り替えて水産試験場へ
 3区・・・荷立てからずっとスラリーアイス

試験内容・方法


 魚体色の変化・・・・・・・・色彩色差計を用いて、魚体の左胸鰭直上の側線を測定。
 鮮度分析(K値測定)・・・色の測定を行った同じ部位の魚肉の白身を切りだし、筋肉
                中の核酸関連物質の分解の度合いを測定。               
 破断強度測定・・・・・・・・鮮度分析で切りだしたのと同一部位の切り身を、レオメータを用いて測定。
 食味試験・・・・・・・・・・・・1~3区の魚を刺身にして、冷却条件を伏せて試食・アンケート調査。

 K値とは、魚肉の生鮮度を科学的に表す指標

試験風景

            

       魚体色の測定中             試験用に魚肉を採取               破断強度測定
     まっすぐ垂直に当てます         鮮度分析にはグラム単位で微調整     テーブルが少しずつ上がっていきます

  


これらの試験により魚の鮮度を数値的にあらわすことができ、またそこから得られた
情報によって更なる高品質保持技術と鮮度保持方法の開発につながることが可能に
なりました。今回の試験結果は、また後日お知らせしたいと思います。

また個人的には普段見ることのできない機械や機材、試験風景などを見ることができ
て、色々と勉強になりました。
自分で機械を触ったりはできませんが、数値の記録係や食味試験のお手伝いなど、
少しは役くにたてたかなっと思います。食味試験では見た目や味はもちろん、身の固
さや匂いなど複数のチェック項目があり、自分の感じたままをアンケートに記入してき
ました。

いかに鮮度良く保ち、届けるかが今後のキーポイントとなってくる魚の流通システム。
高知で獲れたおいしいお魚をよりおいしく食べてもらうため、お魚を好きになってもらう
ため、これからも前進していきます!!

-高知県水産試験場-

高知県漁業協同組合|本所 〒780-0870 高知県高知市本町1丁目6番21号 高知県水産会館2階 TEL088-854-3600/販売部 〒781-0240 高知県高知市横浜1814-1 TEL088-803-7611

  たくさんの機材がありました

階段横に広がるジオラマ

JF高知県漁業協同組合

左から1区、2区、3区

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